Характер нордический
Дмитрий Шуршаков, шеф-повар московского ресторана «Чайка», вошедшего в список 100 лучших ресторанов мира по версии журнала Restaurant Magazine, посетил рестораны коллег – идеологов новой скандинавской кухни.
Святая простота. Яичницу в Noma гости готовят сами, правда, под присмотром повара
Маринованные овощи: огурцы в укропном рассоле, кольраби в рассоле из водорослей, морковь в яблоч-ном рассоле, свекла в шиповниковом рассоле, цветная капуста в белом вине
Лосось с овощами и икрой форели
Манговый сорбет на итальянской меренге в ресторане F12
- Cеверная кухня стремительно взлетает на первые позиции во всех гастрономических рейтингах мира. В чем секрет? В местных продуктах? Простоте рецептов? Таланте поваров? Видимо, во всем вместе. Судите сами.
NOMA. Копенгаген
Настал великий час – я в Noma, официально лучшем ресторане мира! Весь второй этаж – кухня, внизу несколько залов и небольшая кухня, где собирают еду перед подачей. Все очень просто: дощатые полы, бетонные стены, лаконичные столы.
Сервировка почти отсутствует, а вот обслуживание – идеальное, блюда подают и официанты, и повара, объясняя, если нужно, что к чему. Здесь действует всего два дегустационных сета – большой и маленький. Но вас непременно расспросят об аллергиях и предпочтениях и, исходя из ответа, предложат варианты без мяса, рыбы или грибов. Единственное, без чего сет быть не может, – это без овощей и местных трав, которые шеф-повар Рене Редзепи растит тут же – в теплице рядом с рестораном, которая вечером красиво светится огнями.
Итак, комплименты от шефа. Меня впечатляют чипсы из ржаного хлеба с криспами из куриной кожицы и пончики-шарики, из которых торчит вяленая рыбка: с одной стороны голова, с другой хвостик. Затем следуют мини-овощи с кремом из йогурта и трав, присыпанные землей – крошкой из маслин и солода.
Дальше будет много овощей: и вершки, и корешки в одной подаче. Еще будут устрица на пару, лангустин с кремом из устриц, утка с томленым яблочком – все нежное, маленькое, легкое.
Кульминация ужина – яичница. Обыкновенная яичница из одного яйца, которую надо готовить самим. На раскаленной чугунной сковородке, под руководством официанта: намажьте маслом, разбейте яйцо, посыпьте травой… Ничего нового из рецепта мы не узнаем – кроме того, что пришли в ресторан, где ничего не скрывают. Не задают загадок, не прячут секретов, не пытаются удивить, а бесхитростно кормят очень вкусной едой. Ты же в ответ искренне радуешься такому простому и славному открытию.
Рене готовит только из того, что можно вырастить в странах Северной Европы, и строго соблюдая естественную сезонность. Эта его настойчивость прямо для нас – у нас тоже климат так себе и продукты похожи. Однажды я был на мастер-классе Рене в Испании, так он объяснял, что такое белая смородина. Испанцы сидят, удивляются, они и про черную-то смородину не в курсе, не то что про белую. А у Рене в ход идет все, что под рукой. Нам тем временем приносят печенюшки, посыпанные крошкой из сушеной смородины. Жаль, в меню нет знаменитого жареного мха. Вероятно, не сезон.
F12. Стокгольм
Ресторан F12 работает давно, у него есть звезда «Мишлен», и он является одним из тех мест, куда непременно надо сходить тем, кто хочет попробовать современную шведскую кухню. Спокойно заказав столик, например, за месяц до того.
Мелкер Андерсон, шеф-повар и совладелец ресторана F12
В зале, рассчитанном человек на 80, что для гастрономического ресторана очень много, битком. Шеф тут – явно веселый человек и готовит с хорошей долей юмора. Обслуживают тоже. Нам подают цветную капусту с яйцом, приправленную натертым вяленым мясом с очень сильным вкусом. Пытаюсь выяснить, что это за мясо, официантка задумывается («Как это будет по-английски?») и вдруг говорит: «Это мясо животного, на котором ездит Дед Мороз». Это лучшее объяснение официанта, которое я когда-либо слышал. Оленина!
Потом дело, конечно, дошло до трески с картошкой и икрой, потом был ягненок с мясным же соусом и крупными семенами горчицы. Но чтобы не показалось, что шеф сторонник простых кулинарных решений, в какой-то момент нам приносят черный бисквит «из сифона» с очень ярким рыбным вкусом и с красной икрой – на гарнир. Но самое остроумное блюдо дня – утиная печень, приготовленная низкотемпературным способом.
Печенку эту подают с редиской, яблоком и «зимним чаем», как сообщает меню. Чай, естественно, оказывается совсем не чаем, а крепким бульоном из утки, щедро приправленным специями.
Оценив остроумие, спускаюсь на кухню поболтать с поварами, вижу на больших деревянных балках множество автографов вроде «Поль Бокюз, с любовью, 2004», «Ферран Адриа, люблю, 2008». Ну что тут скажешь, F12, пожалуй, самый душевный ресторан, в котором я когда-либо бывал, – видимо, им тоже так показалось.
