Секреты меда

До появления сахара мед был главным источником сладости. Применяли
его в кулинарии вообще, а не только в десертной кухне. Сегодня чаще
используют в качестве самостоятельного блюда, хотя он вполне способен на
большее.

— Самое простое — заменять им сахар, но вполовину меньше, потому что мед слаще.

— Мед хорошо удерживает воду в мучных изделиях, поэтому выпечка с ним долго не черствеет.

— Если птицу или мясо предварительно обмазать медом и дать полежать какое-то время, готовое блюдо приобретет особенный аромат и
золотистую корочку.

— В медовые маринады можно добавлять имбирь, лук, лайм, цедру  апельсина, кориандр, свежий чеснок или мяту.

— Медом, смешанным с соевым соусом, хорошо полить птицу или свинину в самом конце обжаривания.

— Салатные заправки на основе оливкового масла и винного уксуса с медом, например, каштановым, — идеальны для листовых салатов и
козьих сыров.

Классика жанра — медово-горчичный соус из дижонской горчицы, соевого
соуса, мелко нарубленных репчатого лука и свежего имбиря и меда, лучше
всего — акациевого или яблоневого. Этот соус хорош к лососю. К телятине
подойдет медово-фруктовый соус, к говядине — соус на основе меда,
красного вина и красного перца, к свинине — из меда, апельсина и корицы.
Чем темнее мясо, тем темнее, а значит, сильнее характером нужен мед.

Благородное происхождение

Характер меда зависит от происхождения. От местности и медоноса. Есть
мед из нескольких растений, он называется — по месту сбора — горный,
луговой, степной, лесной, а есть — из одного растения, и тогда сорт
определяют по этому самому растению. Гречишный, каштановый, кленовый,
липовый, акациевый — означает, что, в основном, этот мед произошел из
соответствующей пыльцы. Но не только пыльца встречается пчелам. Бывает, в
засушливое лето пчелы вырабатывают мед из пади — сладких выделений
насекомых, живущих на деревьях и кустарниках. Падевый мед, имеющий
животное происхождение, богат минеральными солями и полезен при
нарушениях водно-солевого обмена.

В Европе для некоторых видов меда, например — корсиканского и из
вогезских елей, введен контроль оригинальности происхождения, как для
лучших вин. Это значит, что продукт совершенно уникален, может
получиться только в данной местности, у здешних семей пчел и в
определенное время года. По большому счету, таков любой натуральный мед —
сладкая копия тех биологических условий, в которых он был создан,
включая ферментный состав слюны каждой пчелиной семьи. Даже меды одного
сорта, собранные в разных районах одного региона, могут сильно
отличаться друг от друга.

Правильный мед

Подделок на рынке немало. В низкие сорта добавляют крахмальную
патоку. Синтезируют искусственный мед из сахара. Греют засахарившийся,
дабы сохранить его прозрачным. Многие думают, что раз мед состарился и
«сел», значит, свою волшебную силу утратил, но это не так. Любой
натуральный мед кристаллизуется через пару месяцев после того, как его
выкачали из сот, при этом меняются лишь консистенция и цвет. А при
температуре нагревания выше 40оС из меда улетучиваются все его ценные
вещества — витамины, ферменты, минеральные соли. Если не доверяете
продавцу, берите мед в сотах: «естественная» упаковка гарантирует ему
чуть ли не стерильность.