Смесь французского с нижегородским
Рыбные ГОЛУБЦЫ по-французски поистине импрессионистская деталь в летнем меню этого сезона. За палитру отвечает шеф-повар сети супермаркетов «Азбука Вкуса» Клод-Мишель Шёвэ.
Многие считают голубцы («кушанье, состоящее из фарша, тушенного в капустных листьях», – услужливо подсказывает словарь Ушакова) блюдом исконно русским (некоторые, впрочем, польским или малоросским).
Другие – более наблюдательные – находят в голубцах черты, схожие с долмой (далмой, талмой, etc.), и задумчиво глядят на Восток, высматривая там их общего предка. Есть и третья версия: голубцы – фейк французского крепинета, именно что голубей или перепелок, зажаренных на решетке завернутыми в тонко нарезанное сало или капусту (откуда и русское название), и связывают их появление на нашем столе с XIX веком и влиянием французской кухни.
Мы же, смешав французский с нижегородским, получим наиболее изысканный вариант и, отставив в сторону малоросскую свинину, используем в качестве начинки филе благородных рыб.Итак, нам понадобятся капустные листья, филе лосося и судака, а также шампиньоны, шпинат, белый винный соус, капелька масла и немного икры.
Капустные листья – надеюсь, это не нужно напоминать – нужны если не вовсе юные, то хотя бы не превратившиеся в дуб. Отделив их от кочана, опустим в кипящую воду и поварим – одну-две минуты, если листья тонкие, или минут пять, если потолще. Дальше пойдет так же быстро.
Три сковородки и три старта, если сможете сделать это одновременно, – а не сможете, делайте поочередно, все равно никто с секундомером не стоит. На одной сковородке жарим грибы – минуты две-три, пока не станут золотистыми. На другой – шпинат, секунд 30, не больше. Рыбное филе нарезаем кубиками и тоже отправляем в сковородку, где обжариваем минуты две-три. Перемешиваем все ингредиенты. Сок, оставшийся от обжарки рыбы, выливаем в нашу начинку, выкладываем ее на листья, сворачиваем, тушим минут пять и подаем с белым винным соусом, украсив красной икрой. Bon appetit!
Ингредиенты:
500 г капустных листьев;
200 г филе лосося без кожи;
200 г филе судака без кожи;
100 г шампиньонов;
300 г шпината;
50 г белого винного соуса.
