Готовим по книгам: мировая кухня

Приготовление блюд по книгам, как игра в рулетку: вроде бы все делаешь по инструкции, а конечный результат никак не совпадает с тем, что ты видишь на картинке. Вкус блюда порой тоже оставляет желать лучшего. Поэтому мы решили время от времени устраивать кулинарные эксперименты по тестированию кулинарных книг и делиться с вами своими достижениями, провалами и идеями, как еще можно пофантазировать над тем или иным блюдом.

Елена Чекалова знакома многим телезрителям по передаче «Счастье есть!». Кулинарная книга стала логичным продолжением карьеры, правда, слегка необычным. Вместе со своей подругой Гелией Делеринс ведущая решила научить нас готовить блюда мировой кухни. Чтобы не вызвать гнев общественности, в предисловии Елена сразу предупреждает, что в книге не найти глубокого погружения в кулинарную культуру других стран. Чекалова поставила перед собой другую задачу: рассказать о мировой кухне с точки зрения доступных нам продуктов. «Новая русская гастрономия» — так характеризует содержимое 304 страниц телеведущая и автор книги. «Возьмите мировые технологии и готовьте по-своему», — призывает Чекалова.

В книге Елены Чекаловой собраны рецепты из разных стран, адаптированные под наш продуктовый ассортимент. Сначала для каждого блюда дается базовая версия, а потом несколько вариантов без конкретных «дозировок», чтобы читатель смог приготовить собственный шедевр на свой вкус. Очень понравились нам заметки «Из личного архива», в которых автор рассказывает, где, как и в чьем исполнении она попробовала то или иное блюдо. Немаловажная информация: муж Елены Чекаловой — Леонид Парфенов — настолько увлекся проектом, что сам верстал книгу, собирал истории и иллюстрации. Наверное, поэтому некоторые критики назвали «Мировую кухню» Чекаловой «кулинарными “Намедни”».

Популярная мексиканская закуска, которую с появлением в наших магазинах авокадо теперь нетрудно сделать и у нас. Мексиканцы используют гуакамоле не только как соус для вечеринок, но и сервируют как гарнир к мясу, птице и морепродуктам. Секрет от Елены Чекаловой: чтобы гуакамоле не потерял своей цвет, его надо хранить до прихода гостей, плотно накрыв пищевой пленкой. А если добавить к пасте таблетку витамина С, растворенного в ложке воды, гуакамоле и вовсе продержится зеленым не менее суток.

Слева — фото из книги, справа — фото автора

Ингредиенты: 3 спелых авокадо, 1 маленькая красная луковица, 1—2 острых перчика чили, 2—3 столовые ложки лайма (или лимона), 1/3 стакана нарезанной кинзы, соль. По желанию: оливковое масло, мелко нарезанные помидоры, чеснок.

Приготовление. Берете три авокадо, лучше темных и пупырчатых, вычищаете мякоть и расчищаете в ступке или в миске вместе с соком лайма. Если плоды суховатые, добавьте две столовые ложки оливкового масла. Лук, кинзу и перчик чили нарезаем очень мелко. (Не забудьте очистить перчик от зерен и как следует промыть, иначе будет слишком остро.) Солим по вкусу.

На практике. Авокадо для гуакамоле нужны очень мягкие. В наших магазинах такие — большая редкость, их почему-то привозят жутко твердыми и незрелыми. Нам повезло, плоды попались достаточно спелыми, но мы все равно добавляли оливковое масло. Также мы решили добавить в гуакамоле помидор. Он немного изменил первоначальный цвет и придал нашей «замазке» сочности. Получилось очень нежно и вкусно. Когда специально купленные к гуакамоле чипсы закончились, в дело пошли крекеры, сухарики и даже свежие огурцы.

Салат из помидоров (Франция)

Во Франции к салатам относятся очень трепетно. Вопрос: «Кто будет переворачивать салат?» приравнивается к вопросу: «Кто откроет шампанское?». Кстати, переворачивать салат нужно только деревянными приборами, чтобы равномерно распределить соус.

Слева — фото из книги, справа — фото автора

Ингредиенты: 4—5 средних помидоров, 7—8 листиков зеленого базилика, 3—4 листа латука или романо. Для соуса: 4 столовые ложки оливкового масла, 1 столовая ложка винного уксуса, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка морской соли, перец из мельницы. Для гренок: 4 кусочка хлеба, 4 кружочка козьего сыра, зубчик чеснока.

Приготовление. Помидоры нарезаем крупными кубиками или дольками, щедро солим и выкладываем на дуршлаг. От соли помидоры выпускают лишний сок (вместе с ним уходит и лишняя соль), их вкус концентрируется, становится более ярким. Тем временем делаем гренки с козьим сыром. Для них подойдет подсохший французский багет. Натираем каждый кусочек хлеба зубчиком чеснока, сверху кладем кружочек козьего сыра и отправляем в сильно разогретый гриль на несколько минут. Тогда сыр не расплавится, а именно запечется. Готовим соус: растираем вместе масло, винный уксус, сахар и перец — до состояния эмульсии, то есть до белой непрозрачной массы. Выкладываем помидоры в миску и заправляем соусом. Делаем подложку из хрустящих салатных листьев, выкладываем на нее помидоры горкой. Украшаем листьями базилика. И подаем вместе с горячими гренками.

На практике. На мой взгляд, залог вкусного овощного салата — настоящие овощи. Не те, что мы едим зимой, а настоящие, выращенные под солнцем. Поэтому летом я не покупаю овощи в супермаркетах, а не ленюсь и езжу на ближайший рынок. Я сымпровизировала и дополнила рецепт листьями рукколы. Салат получился очень летним, свежим и сочным. А заправку на основе оливкового масла и винного уксуса, я, пожалуй, возьму на вооружение. Гренки с козьим сыром в сочетании с таким салатом — отличный вариант легкого летнего ужина.

Картофельный салат

Картофельный салат готовят в разных странах. И у каждого народа своя «изюминка»: немцы кладут много лука, французы обильно смешивают с прованскими травами и маслом, итальянцы добавляют разноцветные помидоры и каперсы. Благо, картошка прекрасно впитывает в себя другие ароматы, так что импровизируйте в свое удовольствие!

Слева — фото из книги, справа — фото автора

Ингредиенты: 1 кг небольших молодых картофелин, 5 измельченных зубчиков молодого чеснока, 1/2 столовой ложки соли грубого помола, 1 средний пучок мяты, 1/2 стакана оливкового масла первого отжима.

Приготовление. Духовку сразу нагреваем до 200°С. Хорошо вымытый картофель, не чистя, разрезаем на половинки или четвертинки. Складываем в глубокую сковородку и заливаем горячей подсоленной водой (на этом этапе используем половину соли), так картошка меньше времени проведет в воде и сохранит  свои витамины. Варим примерно 10 минут, после чего сливаем воду, а картофель обтираем бумажными салфетками. Мы будем его запекать, и у сухого, сбрызнутого солью и оливковым маслом картофеля сразу появится аппетитная золотая корочка. Посыпаем картофель оставшейся солью — особенно хорошо получается, если соль крупная и сероватая. Добавляем две столовые ложки масла и готово. Ставим в верхнюю часть духовки и печем до мягкости. Тем временем делаем соус. В большую миску выдавливаем чеснок. Смешиваем его с оставшимся маслом, свежим молотым перцем и листиками мяты, которые лучше не резать, а порвать руками или просто слегка помять, чтобы вышел аромат. Готовый картофель вынимаем из духовки: внутри он мягкий, а снаружи золотой, хрустящий. Кладем его в миску — там у нас собрался целый коктейль ярких запахов. Картошка в заправке с травами постоит минут 15 и впитает весь букет. Главное — удержаться и не съесть сразу.

На практике. Очень простое и вкусное блюдо. И, если честно, называть его салатом — некоторое преувеличение, так как кроме картофеля там и овощей-то нет, а зелень в виде мяты не считается. На мой взгляд, это самая настоящая «картошка по-деревенски». Кстати, очень вкусная и ароматная. Единственный момент: листья мяты в соусе быстро теряют свой вид и цвет, поэтому мы добавили еще свежей мяты в конце.

Паста с кальмарами и фенхелем (Италия)

Паста — фастфуд по-итальянски. Елена рассказывает, как однажды попала в итальянский «Макдональдс», который был поделен на две части — американскую и итальянскую. В последней была куча салатов, паста и домашнее вино. И очень много народу. По словам Елены, вы можете приготовить соус для пасты из самых простых ингредиентов, но на самой пасте лучше не экономить.

Слева — фото из книги, справа — фото автора

Ингредиенты: 400 г тонких макарон или спагетти, 1 кг замороженных кальмаров, 1 нарезанная луковица, 3 зубчика чеснока, 50 мл сухого белого вина, 400 г консервированных томатов без кожи в собственном соку, 1 большой клубень фенхеля или 1 столовая ложка семян фенхеля, соль, перец, оливковое масло. Для украшения: петрушка, укроп или зелень фенхеля, сыр.

Приготовление. Варим макароны на 1—2 минуты меньше, чем указано на пачке. Тем временем разогреваем масло, добавляем тонко порезанные лук, чеснок и фенхель. Томим овощи 5 минут до образования золотистого цвета. Вливаем вино, увеличиваем огонь и выпариваем алкоголь. Добавляем нарезанные помидоры и семена фенхеля, пусть все немного потушится на маленьком огне. Последними в сковородку идут кольца кальмаров — им нужно всего 3—4 минуты. Добавляем в соус соль и перец. Выкладываем на сковородку почти готовые макароны, немного разбавляем соус горячей водой из кастрюли. Все перемешиваем и прогреваем. Посыпаем зеленью, и, если рядом нет итальянцев, сыром. Итальянцы считают, что сыр с морепродуктами — это кощунство. А нам вкусно!

На практике. Думаю, этот рецепт в нашей семье приживется. За исключением одного ингредиента — фенхеля. Тем более что свежий фенхель в нескольких магазинах найти не удалось, а на рынке продавались только семена. На мой вкус, столовая ложка семян фенхеля для пасты — это перебор, получилось странно (по вкусу фенхель напоминает анис). Да и, честно говоря, не сочетается фенхель с морепродуктами. В остальном — просто отличная паста! Готовится быстро, все продукты легко купить, а главное, себестоимость блюда вполне себе демократичная.

Универсальная смесь для карри (Индия)

На самом деле, карри изобрели португальцы, а уже потом его начали активно использовать англичане, которые и привезли свое карри в Индию, Непал, Таиланд и даже Австралию. Но главное другое: карри признали индусы, и теперь им бесполезно говорить, что не они его изобрели. Много овощей и риса, немного рыбы или мяса, и все это в пряном остром соусе… Вкусно  и страстно!

Ингредиенты: 2 палочки корицы (около 5 см каждая), 2 столовые ложки семян кориандра, по 2 чайные ложки семян кумина, перца горошком и горчичных зерен, 15 коробочек зеленого кардамона (скорлупу снять), 10 цветочков гвоздики, 2 столовые ложки куркумы (порошок). По желанию (хорошо бы!) — 2 чайные ложки пажитника.

Приготовление. Кориандр, разломанные палочки корицы, кумин, зерна горчицы и кардамона, а также, если есть, пажитник, нужно, встряхивая, прокалить на сковородке (огонь между средним и высоким) около 3 минут (до первого дымка). Добавить остальные специи, выключить огонь и перемешать. Протереть в блендере или растереть в ступке.

На практике. Обычно для приготовления карри я использую готовый порошок Green Carry Paste, который всегда есть в специализированных магазинах азиатской кухни. Конечно, мне было очень интересно попробовать приготовить карри самой. Купить все ингредиенты оказалось непросто, за некоторыми пришлось побегать по рынкам, и даже там пажитник я нашла далеко не сразу. Действовала строго по рецепту, смешивала, прокаливала, растирала. Результат: пряная смесь, по запаху и цвету похожая на тот карри, который я покупаю в магазинах экзотических специй. На деле: совсем не остро даже для новичка. В числе ингредиентов полностью отсутствует перец чили, от которого и зависит острота и пикантность карри.

Зеленое куриное карри (Индия)

В Индии десятки различных типов карри, и в каждой семье их готовят по-своему. Елена очень вкусно рассказывает о своем первом карри, попробованном на Гоа в семье Асифа — продавца кашемировых шалей.

Слева — фото из книги, справа — фото автора

Ингредиенты: 1 курица (до 1,5 кг), 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 2 чайная ложка натертого имбиря, 2 стакана листьев кинзы, 1/2 стакана листьев мяты, по 1 чайной ложке истолченных зерен зеленого кориандра и кардамона, 1/2 стакана жирных сливок, 1/2 стакана орешков кешью, сок 1 лайма, соль, сахар, очищенное сливочное или растительное масло.

Приготовление. Курицу нарезаем на порционные кусочки, лук, чеснок, кинзу измельчаем. Орешки кешью замачиваем в воде. Лук глубоко карамелизируем. Добавляем к нему кинзу, мяту, орешки кешью, полстакана воды — и все протираем в блендере. Кусочки курицы слегка подрумяниваем с чесноком, имбирем и кардамоном. Заливаем зеленым пюре. Немного разводим соус водой. Добавляем сок лайма. Солим, добавляем сахар, если нужно. Тушим до готовности (примерно 20 минут). Вливаем полстакана жирных сливок. Хорошо перемешиваем и сервируем.

На практике. Уж что-что, а разновидностей карри я в своей жизни приготовила немало. Я даже неделю отучилась на кулинарных курсах в Таиланде, а уж тайцы точно знают толк в этом блюде. Так что заявляю смело и со знанием дела: ничего общего с зеленым карри это блюдо не имеет.  Это не остро, не пряно, никак. Сказать, что это вкусно, я тоже не могу, уж простите. Скорее, получившееся блюдо напоминает курицу в соусе песто, орехи и кинза напрочь забивают остальные ингредиенты.

Резюме

«Мировая кухня» — не из тех книг, которую можно пролистать за 10 минут. Это больше похоже на подробную энциклопедию, в которую надо внимательно вчитываться. Однако, несмотря на специфическую подачу, там можно найти вполне жизненные рецепты — а именно такая задача и стояла перед автором. К примеру, книга очень выручила меня к приходу незваных гостей — закуски было легко готовить, и они разошлись «на ура». С пастой получилось сложнее — фенхель оказалось найти нереально. А карри и вовсе разочаровал. Ничего общего с тем, что я училась готовить на кулинарных курсах в Таиланде.