Немецкие звезды ресторанного гида Michelin

В Берлине представлен свежий выпуск легендарного кулинарного путеводителя Michelin на 2015 год. Германия побила рекорд прошлого года: по итогам гастрономической ревизии теперь в стране 282 «звездных» ресторана по версии Michelin.

Правда, ни один из немецких ресторанов не получил дополнительную третью звезду, но обошлось и без потерь: уже состоявшиеся 11 ресторанов высшей категории (например, в Вольфсбурге, Оснабрюке, Мангейме) звезд не потеряли. Перемены произошли на чуть более низком уровне: теперь 38 немецких ресторанов имеют по две звезды, что на языке мишленовских критериев означает: отличная кухня, ради ресторана стоит сделать крюк, свернув в сторону от основного маршрута. Еще пять лет назад в Германии было 27 двухзвездочных ресторанов.

«Человечек» Michelin с Петером Хагеном (слева), шеф-поваром ресторана «Ammolite», и Паулем Штаднером из «Brenners Park Restaurant»

Три главных кулинарных открытия 2015 года — это «Brenners Park Restaurant» в Баден-Бадене, «EssZimmer by Käfer» в выставочном центре «Мир BMW» в Мюнхене и «Аmmolite» в Европа-парке в Русте. Они получили по две звезды. И больше трех десятков немецких ресторанов впервые получили по первой звезде Michelin. Это свидетельствуют, прежде всего, о том, что вырос общий уровень немецкого «общепита».

Кулинария высокого полета

Звезды гида Michelin — престижные, но условные символы. Но, конечно, они немало способствуют популярности «награжденного» ресторана, а лишение звезд может отрицательно сказаться на его гастрономической репутации. История помнит случаи, когда слухи о предположительном лишении ресторана мишленовской звезды доводили шеф-повара до самоубийства. Кстати говоря, звезда Michelin дается не за одну только кухню. Ее получает команда, то есть повар плюс заведение. И если шеф-повар меняет место работы, то звезды теряют и он, и ресторан.

Эксперты гида Michelin считают, что новый тренд ресторанного дела в 2015 году — отличная кухня в непринужденной атмосфере. Серебряные столовые приборы, белые скатерти и галстуки-бабочки официантов по-прежнему ценятся, но все же рестораны становятся более демократичными. И перестают быть заоблачно дорогими. Как раз одно из преимуществ немецкой кухни — звездное качество при не очень высокой цене. Причем лучшие повара Германии фокусируются на биокухне, региональной кухне, в меню все чаще появляются веганские и вегетерианские блюда.

Добротная и местная

Главный редактор немецкого варианта ресторанного гида «Michelin» Ральф Флинкенфлюгель (Ralf Flinkenflügel) описывает новую немецкую кухню так: «Мы возвращаемся к торжеству продукта. Кухни остались высокотехнологичными, но повара стали воздерживаться от чрезмерного увлечения «сопутствующими» элементами, крошками, желе, пенками и стали фокусироваться на главном». Осознанное потребление — девиз XXI века. Он распространяется и на высокую гастрономию: и повара, и гости ресторанов все больше значения придают биопродуктам из лучших региональных фермерских хозяйств.

Добротная местная кухня помогает ресторанам увеличивать число звезд. Пример тому — новый «герой» гида 2015 года, ресторан «Ammolite» в парке аттракционов в Русте. Спустя всего год после получения первой звезды он уже заслужил вторую. Так же молниеносно поднялся на вторую ступень мишленовского рейтинга ресторан «EssZimmer» в Мюнхене. Критиков убедил голец с кресс-салатом, яблоками и сельдереем, а также баварский цыпленок. В третьем новом обладателе двух звезд в «Brenners Park Restaurant» в Баден-Бадене можно отведать, кроме всего прочего, великолепное каре из эйфельского ягненка.

Звездопад в Шварцвальде

Звездный дождь, который в последние несколько лет проливается на немецкие рестораны, вызывает у некоторых гурманов скептическое отношение к такой неслыханной щедрости. При этом составители гида Michelin очень следят за своей репутацией и подчеркивают, что немецкая кухня сегодня на самом деле столь хороша.

Бобби Бройер, шеф-повар мюнхенского ресторана EssZimmer

Экспертам Michelin можно доверять. Полный перечень критериев, по которым инспекторы гида оценивают рестораны, не известен: это коммерческая тайна компании Michelin. Но кое-что известно. Существует жесткая система ротации: инспекторы очень редко посещают дважды один и тот же регион (не ресторан даже, а весь регион!). Они все время меняют друг друга. И если оценки какого-нибудь из экспертов будут существенно отличаться от оценок его коллег, это сразу же бросится в глаза. Наконец, объективность оценок ресторанных критиков Michelin обеспечивается тем, что решение о присвоении максимального количества звезд (то есть трех) принимает не один инспектор, а целый консилиум: иногда до десяти человек.

По количеству звездных ресторанов в Европе Германия занимает сейчас второе место после Франции. Большие города страны пока выглядят беднее в гастрономическом отношении: в Берлине, Мюнхене и Гамбурге нет ни одного трехзвездочного ресторана. Зато ценители хорошей немецкой кухни должны не упустить шанс заехать в Байерсброн в Шварцвальде (8 звезд Michelin на три ресторана). На острове Зюльт, где любит отдыхать немецкий бомонд, — шесть ресторанов, у которых, в общей сложности 9 звезд Michelin.