Кормить завтраками: рестораторы — о том, что мы будем есть в 2015 году

Пять рестораторов и один шеф-повар рассказали «РБК Lifestyle», что ждет ресторанный рынок в следующем году, какая кухня войдет в моду и какие форматы заведений будут пользоваться спросом в новой экономической ситуации.

Уходящий год для ресторанного бизнеса выдался непростым. Лето началось с запрета на курение в общественных местах, из-за чего продажи в ресторанах и барах упали на 15–20%. 7 августа правительство РФ ввело полный запрет на поставки некоторых продуктов из Австралии, Канады, ЕС, США и Норвегии сроком на один год. Наконец, резкое падение рубля по отношению к доллару и евро вынудило рестораторов требовать, чтобы арендодатели не привязывали ставки аренды к валютным курсам. Чтобы узнать, каково придется сфере общественного питания в следующем году, «РБК Lifestyle» обратился за комментариями к рестораторам и шеф-поварам.

Андрей Деллос
Ресторатор /ресторанный дом Maison Dellos

Сейчас никто не может предвидеть, на сколько в следующем году могут вырасти цены в ресторанах и что будет с посещаемостью заведений. Это неразрывно связано с общей экономической ситуацией. Я предполагаю, что резкого спада посещаемости не будет. Однако есть опасения, что произойдет то, что мы в профессиональной среде называем «обрушением гаммы ресторанов». Проще говоря, будет действовать схема «мы накормим вас еще дешевле, чем конкуренты за углом». Вот слово «дешевле» и выйдет на первый план.  И эта схема при всей своей убогости работать будет, потому что русский клиент все еще готов рисковать своим здоровьем. Что касается поисков новых интересных направлений в области кухни, говорить об этом вообще не приходится.  В основном будет открываться что-то надежно-безликое — рестораны с  набором кулинарных хитов «на три аккорда». Я для себя это называю «суши с моцареллой». И конечно, санкции заставят двигаться в направлении русской кухни. Это нормально, потому что из русского продукта лучше всего получаются русские же блюда. А вот как будет развиваться азиатская и паназиатская кухня, решать потребителю. Паназиатская кухня, особенно китайская и вьетнамская, давно занимает во всем мире лидирующие позиции, тем более если речь идет о ресторанах класса эконом или средней ценовой категории. В России это направление пока представлено плохо, потому что  на него нет массового спроса, как на Западе. Почему русский потребитель недолюбливает азиатские кулинарные шедевры, никому не известно.

Александр Раппопорт
Ресторатор /«Dr. Живаго», «Китайская грамота», «Мясной клуб»

Следующий год для ресторанного бизнеса будет непростым. Однако людям в условиях стресса необходимо этот стресс снимать. Такой способ снизить стресс, как посещение ресторана с качественной кухней за вменяемые деньги, будет популярным. Одним из главных факторов станет цена. Я не думаю, что количество посетителей заведений сильно сократится или увеличится. Но люди станут более тщательно смотреть на правую колонку меню, а не только на левую. Особым спросом могут начать пользоваться рестораны со средним чеком 1500–2000 руб.

Борис Зарьков
Ресторатор /ресторанный холдинг White Rabbit Family

В 2015 году нас ждет массовое закрытие или перепрофилирование ресторанов. В такой не поддающейся прогнозам ситуации никто не будет инвестировать деньги в большие новые проекты. Поэтому будут переделываться старые заведения и открываться новые небольшие стартапы на 40–80 мест. В моду войдет использование только локальных продуктов — теперь уже всерьез, а также монопродуктовые проекты с применением одного ингредиента или одного блюда в разных интерпретациях. Словом, я думаю, что ничего будоражащего мозг своей масштабностью мы не увидим. Хотя все возможно.

Александр Затуринский
Ресторатор /ресторан «Облака», кафе Mon Café и Quattro Piatti

В связи с тяжелой экономической ситуацией резко меняется платежеспособность потребителей, поэтому сложно давать конкретные прогнозы. По моему мнению, выживут заведения, которые смогут подстраиваться под ситуацию и идти навстречу клиентам. Сейчас не время для экспериментов, нужно бить точно в цель. Проверенные сценарии всегда выгоднее, особенно в кризис. На мой взгляд, возвращается интерес к локальным концепциям, например к русской или одесской кухне, кухням стран СНГ. Думаю, по-прежнему будут актуальны демократичные форматы заведений, smart casual — небольшие кафе, гастробары, стрит-фуд, сегмент фри-фло и хорошие кулинарии. Хотя я пережил не один кризис и запускал проекты и в 1998, и 2008–2009 годах, но, на мой взгляд, сейчас ситуация сложнее — не было санкций, изоляции, да и политика сейчас играет немаловажную роль.

Константин Ивлев
Шеф-повар /совладелец ресторана Wicked

Из-за санкций будет расти интерес к новой русской кухне, шеф-повара будут искать забытые продукты или забытые сочетания продуктов. В нашей культуре есть много элементов, на которые долгое время никто не обращал внимания. Например, пикша, навага или репа. Но здесь будут свои нюансы. Мы привыкли, что в ресторанах нам подают нечто изысканное, что мы не можем приготовить дома. А многие российские продукты слишком простые и от этого не могут быть востребованны в премиум-сегменте. Например, та же пикша сама по себе вкусная, но для кухни премиум-класса она несколько суховата.

По-прежнему будет востребованна итальянская кухня. Эта еда нам очень близка, и за умеренные деньги можно поесть досыта. Должна развиваться качественная паназиатская кухня, которая сейчас в Москве находится на уровне самодеятельности.

Марина Пирогова
совладелица ресторана итальянской кухни «Капри»

Наш контингент гостей — крупные бизнесмены, банкиры и топ-менеджеры. И малейшие колебания в экономике мы чувствуем мгновенно. В этом году уже в декабре, когда начались резкие перепады с курсом валют, было отменено несколько запланированных заранее корпоративных банкетов. Нестабильная экономическая ситуация в стране складывается нелучшим образом в первую очередь для ресторанов высокого уровня. Безусловным трендом предстоящего года станут рестораны, чья кухня строится на продукции местных хозяйств. И это правильно. В Европе самые громкие рестораны сделали себе имя на продукции, которая либо выращивается на собственном огороде, либо производится на собственной ферме.