Тонкости китайской кухни: как готовить и есть рис

Китайской кухней сейчас никого не удивишь. Даже в самых маленьких российских городах можно отыскать ресторанчики с «восточными деликатесами». Любители таких мест даже понятия не имеют, насколько подобные заведения далеки от оригинала…

Однажды мне посчастливилось съездить в Китай, и не просто как туристке, а в качестве гостя – на свадьбу к китайской подруге. С этого началось мое тесное знакомство с загадочной восточной культурой. Разумеется, для европейского человека почти все будет в новинку на Востоке, но меня сразу же поразило отношение китайцев к еде, ее приготовлению, подаче. Это целый ритуал, четкое соблюдение правил, пропорций.

Вместо хлеба

Основной продукт в Китае, разумеется, рис. Если у нас хлеб всему голова, то там этот злак. Его готовят в специальной рисоварке без добавления соли, масла или чего бы то ни было.

Обед у жителей Китая, как правило, состоит из нескольких блюд: это может быть рис либо лапша, несколько видов салата, мясо (чаще всего оно обжаривается с перцем в соевом соу­се), а также тофу. Традиционный китайский суп похож скорее на жидкую кашу, причем абсолютно пресную. В нее не добавляют ни соли, ни сахара, ни масла, ничего, кроме воды и крупы. К нему для вкусового баланса подаются на стол соленые, кислые, сладкие, острые блюда и соусы. Всю страну объединяет любовь к красному перцу и соевому соусу. Кроме классического, есть соус с уксусом, с кунжутным маслом, жидкий, густой…

Горшочек, вари!

Во многих ресторанах популярно приготовление пищи в хуогуо. В переводе с китайского – «огненный горшок». Это специальная самоподо­греваемая кастрюлька, которая ставится на стол перед каждым клиентом. Что-то типа европейского фондю, но вместо раскаленного масла – кипящий бульон. Каждый посетитель ресторана сам закидывает в горшочек свой набор – овощи, грибы, зелень, спаржу, мясо или рыбу, пельмени, тофу. Отваренные продукты обмакивают в готовые соусы, которые подаются к трапезе.

Очень большое значение жители Поднебесной уделяют цветовому сочетанию продуктов. Те из них, которые плохо подходят по цвету, никогда не будут приготовлены вместе и даже поданы на стол. По мнению китайцев, это может нанести вред здоровью, если часто употреблять их вместе. Например, не сочетаются друг с другом креветки с помидорами, а также креветки с пивом, хотя у нас это очень распространенное лакомство. Китай­ские врачи утверждают, что это вредит суставам. Еще одно плохое сочетание – шпинат и тофу. Соединенные вместе, они выводят из организма кальций, столь нужный нашим костям.

Главный атрибут китайца – термос с теплой водой. Как они считают, пить теплую воду чрезвычайно полезно! Это омолаживает организм, ускоряет обменные процессы и выводит шлаки.

С пылу с жару, чуть сырое…

Здесь не принято готовить про запас – ровно столько, сколько можно съесть в один присест. Поэтому в холодильнике у китайцев вы никогда не найдете готовых блюд. Только свежие овощи, сырое мясо или тесто, из которого перед обедом выпекают легкий белый хлеб. Точнее, его не пекут, а готовят в пароварке. Он получается очень нежным, воздушным и удивительно вкусным!

Еще одно важное правило – не пережаривать овощи, оставлять их немного сырыми, чтобы сохранить в продуктах как можно больше полезного. Для европейца такая еда сперва будет казаться сыроватой, но стоит распробовать – и начинаешь понимать, что именно в таком виде можно почувст­вовать настоящий вкус болгарского перца или той же самой картошки, сельдерея, кабачков…

Целебная палитра

Немного позже для меня открылась другая сторона китайской кухни – лечебная, когда я уже в Москве познакомилась с потомственным доктором традиционной китайской медицины Лю Чен Вэй. Она уже много лет живет и работает в нашей стране. Именно Лю Чен Вэй начала посвящать меня в премудрости этой древней и очень тонкой науки. У нас мало кто знает, что продукты красного или бордового цвета (болгарский перец, красные яблоки, свекла) очень полезны для сердца. Зеленого, голубого и синего (капуста, цуккини, огурцы, голубика) – для печени. Желтый (ананасы, бананы, апельсины) – для селезенки. Белый – это легкие (грибы, цветная капуста, дайкон). Черный (ежевика, баклажаны, черный виноград) – для почек.

По сезону

Вкус еды не менее важен. Считается, что он влияет на наши органы. Так, для хорошей работы тонкого кишечника, для крови и сердца полезны горькие продукты (например, одуванчики), для печени – кислое (Но! Летом кислое, по их мнению, есть нельзя, так как функции печени замедлены). Для селезенки полезно сладкое, для легких – острое. Для почек – соленое, если только они здоровы. В то же время надо понимать, что большое количест­во соли наносит вред суставам. Вот здесь-то и начинается самое сложное!

Если для китайцев легко сбалансировать еду по цвету, вкусу и виду, то для нас это невероятно трудная задача. Как я уже писала, кислая еда полезна для печени, но губительна для селезенки. А селезенка балансирует работу всего организма. Очень острая еда вредит нервной системе. По весне активизируется работа печени, и в этот период ей полезны кислые продукты, но главное, не забывать, что всего должно быть в меру. Иначе при большом количестве кислого будет страдать селезенка.

Летом рекомендуется поддерживать работу сердца, увеличивая количест­во горьких продуктов. Однако, если их будет слишком много, это может нанести вред легким. По осени нужна поддержка нашим легким – это значит, надо употреблять в пищу немного острого. Для печени в этот период полезно кислое.

Зима – время почек, а это значит, готовим немного солоноватую еду. Главное – не очень много соли, иначе нарушается работа сердца. Настоящая «китайская грамота», нам ее освоить непросто, но, как говорят китайцы, «еда – это лекарство»… и добавляют: «Не будешь правильно питаться – заболеешь».

Даже по традиционному китайскому приветствию можно понять, что здоровье и еда для них очень тесно связаны между собой. Так, если мы при встрече говорим: «Здравствуйте», то их приветствие дословно переводится так: «А вы ели?»

– Китайскую кухню я очень люблю. Мне нравятся кисло-сладкие сочетания в их блюдах. А вообще настоящая китайская кухня очень разная. В разных китайских провинциях кухни совершенно не похожи друг на друга. И это очень интересно.

Екатерина Семенова