Котлетки «а-ля гефилте фиш»

Давным–давно, во времена наших бабушек, прабабушек и прапрабабушек карп считался главной еврейской рыбой. Это было вполне понятно – именно евреи завезли в XVII веке карпа из Китая в Центральную Европу, и именно им принадлежали первые рыбные «фермы», на которых разводили карпа в Польше.Понятно, что блюд из карпа было придумано великое множество. Самым простым были котлеты, сложным – гефилте фиш. Хоть на приготовление первых уходило около часа, а борьба со вторым занимала почти целый день, принцип приготовления того и другого был сходным. В первом случае из рыбы делали фарш, смешивали с другими ингредиентами и обжаривали в масле, во втором – набивали этим фаршем снятую с неимоверным трудом и осторожностью рыбью шкуру. Помимо котлет и гефилте фиш в еврейской кухне существовало промежуточное звено – котлеты «а-ля гефилте фиш», которые не жарились, а варились в овощном соусе.

Со временем эти котлеты с овощами захватили «рынок». Теперь не только продавцы супермаркета, продающие их в банках, но даже владельцы рыбных лавок знаменитого иерусалимского рынка «Механе-Йеуда» считают, что эти котлеты и есть та самая знаменитая фаршированная рыба, но это, разумеется, не так. Однако если приготовить их правильно (а не так, как это делают на фабриках), они покажутся необычайно вкусными даже самому взыскательному гурману.

Рецепт гефилте фиш мы уже публиковали, сейчас представляем вашему вниманию рецепты ашкеназских котлет и котлет «а-ля гефилте фиш».

Способ приготовления

Вам понадобится:

1 кг рыбного фарша (½ карпа, ½ лосося или толстолобика)
1-2 яйца
2-3 ломтика вымоченной в воде или молоке белой булки
1 большая луковица
соль и перец по вкусу

Для гефилте фиш нужно добавить:

1 луковицу
2 свеклы
2 моркови
лавровый лист
молотый черный перец
душистый перец горошком
½ ст. ложки сахара

Пропустите лук через мясорубку или измельчите в блендере, а затем смешайте с рыбным фаршем. Добавьте белую булку, яйца, перец и соль. Слепите котлеты. Если вы хотите получить обычные котлеты – обжарьте их в растительном масле. Если вам нужны котлеты со вкусом гефилте фиш – их нужно не жарить, а варить. Положите на дно очищенную и порезанную дольками свеклу. Сверху – одну почищенную и порезанную кружочками морковку. На нее – порезанный мелкими кубиками лук. А уже на него – котлеты.

Накройте котлеты небольшим количеством оставшихся порезанных овощей. По краям, где лежат овощи, насыпьте соль, сахар и молотый перец, а потом залейте горячей водой таким образом, чтобы струя точно попадала на соль-сахар-перец. Слой воды над котлетами должен быть примерно сантиметр высотой. Поставьте кастрюлю на сильный огонь. Когда вода закипит, ослабьте огонь и немного приоткройте крышку. Добавьте в бульон лавровый лист, душистый и черный перец горошком. Варите, пока овощи не станут мягкими.