Ревень — таинственный и странный
Наш рассказ про удивительное растение ревень остановился вчера на полуслове. Ведь самая интересная часть истории осталась для сегодняшнего поста. Вот почему поговорив о его кулинарном использовании у нас и за границей, вернемся обратно в Средневековье. И попробуем разобраться с тем, откуда пришел к нам ревень. Ряд кулинарных источников на полном серьезе утверждают, что появился он в Европе лишь в XVIII веке из Азии и сразу стал активно использоваться в кухне. То же самое пишется и о России, и роли русского первооткрывателя Н.Н.Пржевальского в этом вопросе.
Среди прочего это подтверждается и лингвистическими данными. Дело в том, что в большинстве европейских языков ревень имеет сходное название – rhubarb (английский), rhubarbe (французский), rhabarber (немецкий), ruibarbo (испанский). Независимо от того, романский это язык, или принадлежащий другой языковой группе, звучание слова примерно одинаково. О чем это может свидетельствовать? Очевидно, о том, что сам термин пришел в Европу «извне», из других стран. Общий корень «barbe», «barbar» недвусмысленно свидетельствует о смысловом значении «чужой», «иностранный», пришедшем еще из античности. Что касается корня «rhu» («rha»), то некоторые исследователи, связывают его с названием реки Волга, встречающимся еще у древнегреческих и римских ученых. Впрочем, версия эта весьма спорна. Древнегреческое название ревеня – ῥῆον (произносимое по-русски, как «рау») встречается еще у Педания Диоскорида (врача и фармаколога, жившего в I веке нашей эры). Вероятно, отсюда произошло и латинское наименование растения – Rheum. Так, что ревень существовал в Европе задолго до открытия пути в Индию.
Восточный же ревень из Азии действительно начал прибывать в Европу примерно в XI-XII веках. Сначала его привозили арабские купцы через Персию. Первым европейцем, оставившим воспоминания о выращивании ревеня в Азии, стал Марко Поло (1250–1323), который прожил в Китае 13 лет, побывал в Тангутском царстве (Синцзянь), где корень этого растения заготавливался в больших объемах.
Позже основным рынком ревеня была Турция. А после открытия морского пути в Индию этими поставками занялись голландцы и португальцы. В 1640 году корень ревеня поставлялся в Англию непосредственно из Китая через Индию и был известен там как китайский, кантонский или восточно-индийский.
По всей видимости, в раннем средневековье и возникло «двойное» имя для ревеня, поставляемого из-за моря, – «rha barbara» (варварский, иноземный ревень), редуцированное позднее до современного «rhubarb».
А что же с Россией? Наше слово «ревень» как-то мало похоже на европейские аналоги. Почему? Не потому ли, что на Русь это растение пришло другим путем. И наш «ревéнь» больше напоминает турецкий (персидский) «ravent». Поэтому, восстанавливая судьбу этого растения, можно предположить следующее.
Так же как и в Европе дикие «сорняковые» сорта ревеня росли у нас издавна. Просто до поры на них никто внимания не обращал – ну растут себе лопухи у забора, и ладно. В голодный год шли в пищу и они. В южной полосе ревень приходил к нам от крымчаков, в Поволжье – от татар. Установить это более точно уже невозможно.
Однако судьба ревеня определилась не столько его гастрономическими свойствами, а скорее лекарственными. Тесно связанными, тем не менее, с питанием. Дело в том, что из корня ревеня приготовлялся один из старейших лекарственных препаратов при заболеваниях желудочно-кишечного тракта – повышающее аппетит, желчегонное, слабительное, общеукрепляющее средство. Это свойство корня было известно еще в древнем Китае (2700 лет до н.э.). Употреблялся он в Персии, откуда во времена античности попал в Грецию и Рим. Благодаря Марко Поло его использование возобновилось в средневековой Европе. Доставлялся он туда из Китая, — либо «шелковым путем» через Среднюю Азию, либо через индийский порты.
Все изменилось с XVII века, когда Россия стала активно «прирастать» Сибирью, распространяя свои торговые связи до Восточного Туркестана и Китая. Сегодня Туркмении проще продавать свой газ России, а не строить трубопровод в Европу. Вот и тогда бухарские купцы быстро сориентировались и перенаправили свои караваны на север – в русские сибирские поселения, где ревень выменивался на пушнину. А вскоре русские стали напрямую торговать с китайскими купцами. Ведь лучший ревень традиционно рос в провинциях Ганьсу, Сычуань и Юнань. С 1653 года Китай официально разрешил приграничную торговлю с Россией. Позднее для этого использовался Кяхтинский торг – огромная ярмарка (торговая слобода), развернутая в селении Кяхта, что вблизи современной российско-монгольской границы в Бурятии. Само оно было основано в 1727 году известным русским путешественником и дипломатом С.Л.Владиславичем-Рагузинским.
Ревень очень быстро привлек к себе внимание власть имущих. Одни из первых упоминаний о нем в контексте русской торговли мы находим в написанных в 1660-х годах воспоминаниях Григория Котошихина[1] «О России в царствование Алексея Михайловича». Пролежавший в виде рукописи в Стокгольме до начала XIX века, этот труд описывал порядки на Руси середины XVII века. «У Архангельска города торговля – хлебом, пенькою, поташью, шелком сырцом, ревенем, — пишет он. — Ревень присылается из Сибири, собирают его с таможилцов»[2].
С XVII века существовала исключительная царская монополия на его продажу. Более того, правительство неоднократно пыталось наладить экспорт корня ревеня. Так, сохранились сведения о том, как в 1656 году царь Алексей Михайлович отправил своего стольника Ивана Чемоданова послом в Венецию. Помимо политических целей были поставлены перед ним и две коммерческие задачи – продать партию (десять сороков) соболей и 100 пудов ревеня из Приказа Государевой Большой Казны. Велено было ему «продать против московской большею ценою…, а назад бы того ревеня не привезть».
Чемоданов специально провел в Ливорно четыре недели, чтобы продать этот ревень. Впрочем, итальянские купцы сразу назвали его «худым», отметив, что «у них и своего, который привозится из Турции, залежало много». Оставив большую часть товара в Ливорно доверенному лицу, русский посланник взял с собой в Венецию лишь 35 фунтов «для образца». Однако и их продать не удалось. Пришлось Чемоданову с этим ревенем вернуться на родину, представ пред царские очи. Как деликатно пишет источник, по возвращении посла в Москву «о службе его после 1657 года сведений не сохранилось».
Между тем, неудача Ивана Чемоданова была связана, скорее всего, с изначальной ошибкой в сортах ревеня. В России были известны два из них – черенковый и копытчатый. Первый встречался в Сибири. Он имеет листья «большие, кругло-продолговатые, нежным пухом покрытые с ровными стеблями». «Корень толстый, длинный ветвистый, который почти никогда не бывает цел, но всегда посередине загнивает». Вот почему этот сорт всегда пользовался меньшим спросом, чем привозимый из Китая ревень копытчатый (Rheum palmatum), «на разведение которого в Сибири, тщетно употреблены были значительные издержки»[5].
Государственная монополия на продажу ревеня сохранялась и при Петре I. В 1713 г. он основал аптекарский огород на Васильевском острове. А еще через три года по его указу в Селенгинск были отправлены люди, которые с «бережением и усердием» доставили в Петербург корни ревеня с землей и семена его. Уже после смерти императора по указу Верховного Тайного Совета в 1727 году ревень был разрешен «к вольной продаже». Однако в царствование Анны Иоанновны в 1731 году вновь возвращен исключительно в государственное ведение, в котором и оставался до 1782 года, когда правительство позволило частную торговлю ревенем.
Скупка ревеня у иностранных торговцев первоначально производилась в сибирских городах Тобольске, Красном Яре, Кузнецке. Специальные экспедиции организовывались даже в китайский Туруфан (сегодня этот город находится в Синцзянь-Уйгурском автономном районе). С 1737 года русское правительство стало посылать для закупки ревеня особого комиссара с помощником из купцов непосредственно в Кяхту.
Торговля ревенем стала весьма доходной. В Москве его оптом закупали английские купцы. Но более выгодными покупателями в течение почти полутора веков были венецианские купцы. После неудачи Ивана Чемоданова поставки ревеня в Венецию сухопутным путем все-таки удалось наладить. А расплачивались там за целебный корень знаменитыми венецианскими зеркалами, великолепным бархатом, хрусталем, дорогим парадным оружием. Многие зеркала в знаменитых дворцах Санкт-Петербурга были приобретены именно так – на «ревенные» деньги.
При этом количество привозимого на продажу ревеня то увеличивалось, то уменьшалось в зависимости от разных обстоятельств (погоды, урожая, цены и т.п.). В 1736 году приказано было поставлять в Санкт-Петербург ежегодно 800 пудов, впоследствии – до тысячи. А уже в 1742 году в столицу привезено было более 5 тысяч пудов. Бизнес этот в то время был чрезвычайно выгоден для государства. Цена на ревень в европейской части страны в 5-6 раз превышала закупочную цену в Сибири. Однако, где высокая прибыль, там и риск. Иногда существенные запасы ревеня попросту не находили сбыта и лежали на казенных складах. В этих случаях власти прибегали к хитрости – запрещали вывозить ревень из Тобольска, а вновь привезенный «приказано было держать в секрете, дабы от умножения оного не могло произойти умаления в цене».
Ревень, именуемый сибирским, рос в России на юге Урала, на Алтае и в Саянах. «Но сей домашний наш ревень не столь имеет лекарственных сил, как получаемый через Кяхтинский торг из Китая и Бухарии». В конце царствования Екатертины II власти предпринимали попытки к разведению копытчатого ревеня вблизи Усть-Каменогорска, Бийска, Кузнецка и Абакана. С учетом его морозостойкости, предполагалось, что он будет хорошо расти в нашем сибирском климате. На практике получаемые растения не могли сравниться с китайскими. Поэтому эксперименты вскоре сами собой прекратились.
А чуть более полувека — после двух «опиумных войн» англичан (а позже и французов) против Цинской империи — китайские порты стали открыты для международной торговли. В результате, к 1860 году Россия лишилась монополии на эту культуру и практически прекратила ее экспорт. А ревень после появления более действенных лекарственных препаратов вновь используется, главным образом, в салатах и вареньях.
Остается понять, можно ли рассматривать ревень как продукт русской кухни, элемент национального блюда? Мы бы ответили от противного. А что, есть кухни способные предъявить на него какие-то более существенные права? Вряд ли. Просто это растение настолько широко вошло в европейскую кухню, что определиться с его «национальностью» весьма затруднительно. Можно говорить о тех или иных блюдах с ревенем, как части национальных кухонь.
Но это опять-таки не варенья, салаты или подливки к мясу. Уж этих-то рецептов можно найти в любой стране. И не сказать, что так уж сильно они отличаются друг от друга. С другой стороны, несомненно, существуют и специфические национальные кулинарные «композиции» с ревенем. Для английской кухни – это ревеневый пирог. Для Франции, – возможно, татен с ревенем, разнообразные холодные супы с ним. Ну а русской кухне явно не откажешь в оригинальности рецепта ревеневого борща (щей), киселя, ревеня с медом и пастилы из него.
