Оранжевое — новое розовое: все о главных винах года
Оранжевые, биодинамические и натуральные вина перестают быть нишевыми продуктами и привлекают к себе все больше внимания. «РБК Стиль» выяснил, что стоит знать о новых модных винах, перед тем как потратить на них средства, время и здоровье.
В XXI веке для любителей вина становятся важны не только сорта винограда и регион производства вина, но и то, каким способом оно было сделано. К тому же многих уже трудно удивить австрийским рислингом или аргентинским мальбеком — им хочется попробовать что-то совершенно новое. Паоло Бассо, один из шести лучших сомелье мира, включил органику и натуральные вина в число главных винных тенденций этого года.
«Сегодня такие прилагательные, как «органический», «натуральный» и «биологический», становятся все более популярными. Это прекрасный тренд и в еде, и в виноделии», — рассказывал он на одном из своих мастер-классов. А британская газета Independent объявила 2017-й «годом оранжевых вин». Воспользовавшись моментом, мы решили вспомнить главные тенденции из мира альтернативных вин и выяснить, чем биодинамический способ виноделия отличается от органического, что такое натуральное вино, и почему в мире растет интерес к напитку оранжевого цвета.
Биодинамические вина
Сегодня под «биодинамикой» подразумевают именно вино, хотя в принципе это понятие применимо к любой области сельского хозяйства. И этот метод далеко не новый — все началось еще в 1924 году с курса лекций «Духовнонаучные основы успешного развития сельского хозяйства» австрийского антропософа Рудольфа Штайнера, которые считаются отправной точкой биодинамики. Этот метод применительно к вину производит сильное эстетическое впечатление на неподготовленного пользователя. Здесь невероятное количество экзотики, вызывающей либо иронию, либо благоговение: уход за виноградниками по фазам луны, хождение за плугом и лошадью, дружба с «правильными» птицами, которые едят «неправильных» жуков, коровьи рога, наполненные навозом и зарытые в землю, гомеопатические удобрения для лозы.
У сторонников этого метода есть свои сертификаты (Demeter, Biodivin), и вообще виноделие такого типа — очень кропотливый процесс. И в этом главное отличие биодинамики от органического способа производства: последнее подразумевает подтвержденную биохимическую чистоту виноградника, использование органических удобрений и запрет на применение пестицидов, при этом почву можно пахать на тракторе, а виноград собирать не вручную, а специальным комбайном.
Главный вопрос, который задают себе все, кто бывает на биодинамических хозяйствах или просто наслышан про этот метод — во имя чего все это делается? Действительно ли фазы луны и хождения с плугом способны существенно повлиять на вкус самого вина? Эксперты говорят, что вкус биодинамического напитка зависит от десятков, если не сотен подробностей, хотя это распространяется на любое хорошо сделанное вино.
Кроме того, для биодинамики нужна почва, не «замученная» ядохимикатами, и важны дикие дрожжи, то есть те, которые живут на кожице ягод, они определенно будут вносить свой огромный вклад в конечную картинку вкуса и аромата. В промышленных масштабах все гонятся за стабильностью вкуса, поэтому будут использовать чистые культуры дрожжей для устойчивости параметров. Принципы биодинамики — специальная агротехника, обработка лоз особыми отварами, точные даты ручного сбора ягоды — однозначно сказываются на полезности и вкусе вина».
«Принято говорить, что аккуратно сделанные биовина не должны отличаться каким-то особым вкусом, но должны оставаться чистыми, легкими, элегантными, с невысоким градусом, либо даже высокий градус в них менее ощутим, — рассказывает автор винных карт ресторанов Адриана Кетгласа Влада Лесниченко. — Мы проводили сравнение органических и биодинамических вин вслепую с компанией винных профи: виноторговцев, сомелье и журналистов. Отличить биодинамику от органики было сложно, но все-таки в большинстве случаев нам это удавалось. На мой вкус, в таких винах присутствует некий тон, намек, этакое винное умами, тонкий нюанс герани или аниса, который сопровождает хорошие биодинамические и натуральные вина».
Другой вопрос, мучающий любителей вина — влияет ли на стоимость этого напитка то, что он был произведен биодинамическим путем? Однозначного ответа нет: винное ценообразование — странная вещь, во многом похожая на оценку произведений искусства, и биодинамика здесь — всего лишь одна из составляющих. Если вы сравните продукцию винодела Алоиса Лагедера из итальянского региона Трентино — Альто-Адидже с винами соседей, среди которых есть и большие крестьянские кооперативы, то обнаружите, что разница в цене за самое простое пино гри Лагедера и «кооперативное» пино гри окажется не слишком существенной. А ведь Лагедер — тот самый человек, который не только пашет на лошадях, но и ставит своим винам Моцарта, пока те лежат в подвале в бочках.
Натуральные вина
Еще одна новомодная тенденция, набирающая обороты во всем мире. Bloomberg назвал натуральные вина «самой бурной категорией в индустрии: живущим, дышащим выражением терруара, представителем здоровых почв, микроклиматов и своеобразных производителей». В винных листах многих топовых ресторанов Дании, вроде Amass, Kødbyens Fiskebar, Relæ и Manfreds, главенствующие позиции занял именно такой тип вин. Хотя явление это далеко не новое: еще в начале прошлого века виноградари из Монпелье, одного из центров французского виноделия, выступали против добавления сахара и воды в благородный напиток.
Сегодня концепция у «натуралов» выглядит немного иначе: натуральным называют то вино, которое создано с минимальным технологическим или химическим вмешательством в процесс производства. В частности, в него не добавляют традиционный еще с античных времен консервант — диоксид серы. Натуральное вино может иметь в себе все признаки органического или биодинамического, но какие именно — это решает уже винодел. В то время как последними двумя вино является, только если соответствует четкому перечню критериев. Натуральное вино — самая свободная на сегодня форма выражения для ищущего винодела.
Считается, что вкус натурального вина получается максимально естественным, а потребитель наутро не чувствует головной боли, которую вызывает переизбыток диоксида серы. Но у этой медали есть и обратная сторона: отказ от традиционных методов антибактериальной защиты влечет за собой массу рисков, главный из которых — нестабильность. Сложно предугадать, сколько проживет купленная бутылка, поэтому лучше не хранить ее, а выпить сразу же. Либо приобретать напиток только у проверенного винодела. До России эта тенденция пока не добралась: экземпляры, попадающие на рынок, единичны, что естественно, учитывая все риски.
Оранжевое вино
Этот тип получил название за свой цвет, и сегодня является самой раздражающей тенденцией из мира винной альтернативы. Сейчас оранжевый напиток ассоциируют преимущественно с Италией, Словенией и Грузией, хотя его делают по всему миру, от Франции и Хорватии до США и Австралии.
Грузинский след тут все же не случаен. У оранжевого вина несколько технологических особенностей. Во-первых — это только белый виноград. Во-вторых — чаще всего вместо бочки вино бродит и выдерживается в амфоре, в ее грузинском аналоге квеври или просто в цементных чанах. В-третьих — грозди здесь давятся и выдерживаются вместе с гребнями, соединяющими ягоды, и вино получает танины не только из кожицы, но и из гребней. Итог — вино из белого винограда получается настолько насыщенным, что становится оранжевым по цвету и с характеристиками вкуса ближе к насыщенному красному, чем к белому. Но самое странное в нем — это букет.
Гребни после выдержки дают довольно непривычный смолистый аромат, больше похожий на запах еловой хвои или можжевельника, который иногда довольно странным образом сочетается с медовыми, фруктовыми или ореховыми нотами. Кроме того, процессы окисления в таком вине идут совсем по-другому, нежели обычно, поэтому в сравнении с традиционным вином того же возраста оранжевое может казаться более выдержанным — иногда просто слишком старым и даже похожим на херес. Многим такое просто трудно пить.
Одним из первопроходцев в области изготовления современных «оранжевых» вин был винодел Йошко Гравнер из итальянской области Фриули. На протяжении нескольких лет оранжевые считались экзотикой, и критики отмечали их не столько за букеты и ароматы, сколько за новизну. В 2013 году портал WineMag.com посвятил этому виду вина статью с заголовком «Почему оранжевые вина никогда не станут мейнстримом», где целый хор экспертов говорил, что это нишевый продукт. Однако со временем он стал привлекать все больше внимания — и вот уже Vogue и Bloomberg составляют свои «пятерки» и «десятки» лучших наименований «оранжевых», New York Post пишет, что «оранжевое — это новое розовое», а Independent и вовсе заявляет, что 2017-й станет годом оранжевого вина.
Растущий интерес к этому напитку связан с тем, что люди все больше интересуются, откуда их еда, что влияет и на выбор вина, а также с тем, что они становятся все более склонными к авантюрам (особенно это касается молодого поколения), и им все больше хочется попробовать что-то новое, объясняла в интервью The Telegraph винный эксперт Амелия Сингер. Хотя противников у «оранжевых» по-прежнему хватает. Буквально в октябре прошлого года вокруг этого напитка даже разразился небольшой скандал. Началось все с того, что корифей мировой винной критики Хью Джонсон в интервью изданию The Washington Post назвал натуральные и оранжевые вина «ерундой», охарактеризовав эти тенденции как «второстепенные» и объявив их «пустой тратой времени».
«Какой смысл экспериментировать? Мы знаем, как делать действительно хорошее вино. Почему мы хотим отказаться от этой формулы и сделать что-то другое? Создание хорошего вина вряд ли связано с современными технологиями, это просто опыт и здравый смысл. И гигиена!», — сказал он. Слова мэтра повлекли за собой целый шквал высказываний экспертов, журналистов и винных блогеров. Все кончилось тем, что один из главных пропагандистов «оранжевых», журналист Саймон Вульф, вызвал Джонсона на бой в виде слепой дегустации, по итогам которой каждый остался при своем мнении.
