5 самых известных поваров мира и их лучшие рецепты

Разогреть духовку до 180 градусов. Готовить курицу 1,5 часа, периодически поливая образующимся соком. Перед подачей на стол выловить чеснок и выдавить его на окорочка. Гарнировать картофельным пюре.

Варианты рецепта: в противень вместе с помидорами можно добавить ломтики картофеля или консервированную фасоль. Кроме того, вы можете снять куриное мясо с костей, нарезать его, из запеченных помидоров и из выделившегося сока сделать соус и все это использовать как заправку для пасты (для спагетти или лингвини).

Нобуюки «Нобу» Мацухиса

Он не делает секретов из своих рецептов и охотно рассказывает о приготовлении того или иного блюда, однако при этом этот потрясающий японец утверждает: «Можно скопировать мои рецепты, но нельзя скопировать мое сердце».

Нобуюки «Нобу» Мацухиса – живая легенда своего дела. Он родился в Японии, работал в Перу и в Буэнос-Айресе, потом переехал в Америку, где и живет по сей день. Его карьера начиналась с должности подмастерья в суши-баре, что наложило свой отпечаток на его кулинарное будущее. Однако он привнес в традиционные японские блюда ингредиенты перуанской и аргентинской кухни, что сделало его творения уникальными.

В активе Нобуюки более 30 ресторанов, некоторые из которых он открыл совместно с Робертом де Ниро. Цены на блюда в его заведениях неизменно высоки, однако это не мешает постоянным «аншлагам» – посетители готовы платить за свежайшие продукты и фантазию мастера. Он же признается, что не собирается вводить более демократичное меню, так как стоимость произведений его кулинарного искусства вполне оправданна.

У «Нобу» есть принципы, от которых он никогда не отступает: «Все ингредиенты должны быть свежими, блюда – красивыми, а рецепты – простыми». За час Мацухиса может приготовить 30 разнообразных блюд, отдавая каждому из них частичку своей души.

Рецепт от Нобуюки «Нобу» Мацухиса «Сашими под смесью масел»

Говорят, что это блюдо мастер «Нобу» приготовил специально для капризной клиентки, которая наотрез отказывалась есть сырую рыбу.

Ингредиенты (на 2-4 порции):

• Лосось (сырой, филе) – 300 г,
• Соевый соус – 4-5 ст. ложек,
• Чеснок – 2-3 зубчика,
• Имбирь (корень) – 1 шт.,
• Лайм – 1/2 шт.,
• Зеленый лук – 4-5 перышек,
• Кунжут (черный) – 2 ч. ложки,
• Помидоры черри – 8 шт.,
• Оливковое масло – 4 ст. ложки,
• Кунжутное масло – 4 ст. ложки.

Приготовление:

Чеснок очистить и пропустить через пресс, выложить в миску и залить соевым соусом. Настаивать полчаса. Филе лосося нарезать тонкими ломтиками против волокон и уложить кусочки внахлест в ряд на овальном блюде (или веером на круглом). Имбирь порезать длинной соломкой, зеленый лук – на фрагменты такой же длины. Выложить овощи поперек рыбы. Полить ее соком лайма и посыпать кунжутом. Окружить сашими половинками черри. Все залить соевым соусом с чесноком.

Гордон Рамзи

Своими репликами он шокирует телезрителей в передаче «Адская кухня». Он заставляет своих подопечных снова и снова повторять приготовление какого-нибудь блюда или уходить, если они не добиваются совершенства, но именно его способ обучения дает потрясающие результаты. Несмотря на резкость этого знаменитого повара, его практически боготворят те, кто с ним работает. Показателен случай, когда его вынудили уйти из одного ресторана, а вслед за ним уволился весь(!) персонал.

Гордон Рамзи – британец шотландского происхождения, обладатель трех персональных звезд Мишлена, владелец 22-х ресторанов (шесть из которых отмечены минимум одной звездой) и 3-х пабов. Он мечтал стать футболистом, но повредил колено и был вынужден искать альтернативу спортивной карьере. Судьба привела его в кулинарию, где он отлично проявил свой несгибаемый характер.

Рамзи повезло – после кулинарного колледжа его сразу взяли в престижный лондонский ресторан. Потом он работал еще в нескольких заведениях, где в совершенстве овладел секретами британской и французской кухни.

Франция увлекла его своими гастрономическими особенностями, и он перебрался в Париж, а спустя какое-то время его пригласили личным поваром на яхту, и год он прожил на Бермудах. По возвращении в Лондон Гордон Рамзи продолжил свое восхождение на кулинарный Олимп уже в качестве шеф-повара.

Скандал с бывшими партнерами по ресторанному бизнесу подтолкнул Рамзи к созданию сети своих собственных ресторанов. Сейчас он прекрасно совмещает карьеру повара и ресторатора со статусом телезвезды (шоу «Адская кухня», «Кухонные кошмары Рамзи», «The F-Word») и автора кулинарных книг – он выпустил около 20-ти фолиантов, которые впоследствии были переведены на многие языки мира.

Рамзи утверждает, что даже фаст-фуд может быть вкусным и полезным, поэтому не последнее место в его кулинарных творениях занимают различные сэндвичи.

Ингредиенты (на 2-4 порции):

• Чиабата или булочка для хот-дога – 4 шт.,
• Фарш говяжий – 500 г,
• Сыр Моцарелла – 2 больших шарика,
• Перец чили (сушеный) – 1 ч. ложка,
• Лук репчатый – 1 шт. (маленькая),
• Чеснок – 2 зубчика,
• Панировочные сухари (свежеприготовленные) – 75 г,
• Молоко – 3-4 ст. ложки,
• Соль (морская) и свежемолотый черный перец – по вкусу,
• Масло оливковое для жарки – по вкусу.

Для сальсы:

• Помидоры – 3 шт.,
• Лук красный – 1/2 шт.,
• Кинза (свежая) – 1 ст. ложка,
• Винный уксус – 1 ч. ложка,
• Сахар – по вкусу.

Приготовление:

Лук и чеснок мелко нарезать и обжарить на оливковом масле. Через 5 минут добавить чили. Перемешать и готовить еще 1 минуту. Говяжий фарш выложить в большую миску, приправить солью и перцем, вымесить. Сухари вымочить в молоке и выложить к мясу, туда же отправить лук, чеснок и чили вместе с маслом, в котором они жарились. Еще раз все хорошенько перемешать, сформировать шар, накрыть и на полчаса убрать в холодильник.

За это время приготовить сальсу: очень мелко нарезать помидоры, лук и кинзу, в отдельной емкости смешать уксус и сахар, приправить ими овощи и дать настояться.

Булочки разрезать вдоль, поместить их в гриль (или на решетку духовки) внутренней стороной вниз, жарить 2 минуты. На «донышки» выложить тефтели и кусочки моцареллы, снова отправить в гриль, чтобы сыр расплавился. Положить на сэндвичи по ложке сальсы, накрыть «крышечками». Подавать сразу.

Вольфганг Пак

Он готовит банкеты для «оскароносцев» и для гостей Губернаторского Бала – торжественного ужина, завершающего ежегодную церемонию вручения самой престижной американской кинопремии. Кроме того, он влюблен в продукт, который по всему свету считается исконно русским – в черную икру.

Вольфганг Пак учился готовить у своей матери, его так увлекло это занятие, что добился стажировки у Раймона Тюлье, затем в «Hotel de Paris» в Монако и в парижском ресторане «Максим». После этого он несколько лет успешно работал шеф-поваром в Индианаполисе, но его позвали в Лос-Анджелес, где предложили стать совладельцем заведения под названием «Ma Maison». С тех пор и началась его карьера ресторатора.

Помимо ресторанов (а их у него больше 80-ти), Паку принадлежит компания, которая занимается организацией торжественных обедов и ужинов, она обслуживает все значимые кинопремьеры, благотворительные балы и показы мод.

Кроме того, Вольфганг ведет кулинарные колонки более чем в 30-ти газетах США и Канады, участвует в шоу, снимается в кино и в рекламе, пишет книги, выпускает консервированные продукты и полуфабрикаты.

У Пака нет каких-то особых предпочтений в составлении меню для своих заведений, он открывает рестораны средиземноморской, азиатской, калифорнийской кухни. Его девиз: «Каждый клиент должен получить то, что хочет».

Тапенада – паста, широко использующаяся в кухне Прованса. Она прекрасна в качестве простой, но изысканной закуски. Вольфганг Пак регулярно подает ее на балу по случаю вручения «Оскара». Название этого блюда происходит от слова «тапен», именно так на родине этого яства называют каперсы, а кростини – это просто обжаренный без масла хлеб, и это уже итальянская традиция.

Ингредиенты:

• Оливки (без косточек) – 1 стакан,
• Маслины (без косточек) – 1 стакан,
• Помидоры (крупные) – 2 шт.,
• Чеснок – 1 зубчик,
• Анчоусы (филе) – 1 шт.,
• Каперсы – 1 ст. ложка,
• Петрушка (свежая) листья – 1/2 ст. ложки,
• Тимьян (свежий) листья – 1/2 ст. ложки,
• Базилик зеленый (свежий) листья – 1/2 ст. ложки,
• Орегано (свежее) листья – 1/2 ст. ложки,
• Оливковое масло (первого отжима) – 50 мл,
• Багет французский – 1 шт.,
• Козий сыр – по вкусу.

Приготовление:

Помидоры запечь целиком, снять кожицу, зелень порубить. Все ингредиенты, кроме хлеба, сыра и масла, загрузить в комбайн (или в блендер) и слегка измельчить на импульсном режиме. Постепенно ввести оливковое масло и довести все до состояния однородной массы. Выложить тапенаду в емкость с крышкой и полностью охладить.

Вариант рецепта: тапенадой можно нафаршировать птицу, например, сделать с ней куриные рулеты.

Марио Батали

Он итальянец только по отцу, но влюблен в кухню этой страны настолько, что в какой-то момент бросил все и уехал из США в маленькую итальянскую деревеньку для того, чтобы постичь тонкости и секреты кулинарного мастерства эксцентричных и знающих толк во вкусной еде жителей Италии.

Марио Батали начинал карьеру с самых низов – он мыл посуду в одном из американских ресторанов (и это после окончания университета!). Потом он соглашался на любую работу – помощник по кухне, повар в суши-баре и в кафе. И везде он учился. Его настойчивость принесла свои плоды. Очень скоро его стали приглашать самые престижные рестораны США, богатые настолько, чтобы платить ему невероятно высокие гонорары. И он удовлетворял потребности их клиентов во вкусной еде.

Однако Батали мечтал о том, чтобы в Америке по-настоящему узнали и полюбили исконно итальянскую кухню, поэтому после обучения в Италии он открыл в общей сложности 10 ресторанов этой направленности и еще 5 заведений, предлагающих блюда из других стран. Кроме того, он вел несколько тематических шоу и написал 9 книг, в том числе и описания кулинарных путешествий.

К тому же Марио известен тем, что открыл в Нью-Йорке гастрономический центр «Eataly» (совместив в названии глагол «есть» и любимую Италию) – в одном здании разместились рестораны итальянской кухни, фермерский рынок и кулинарные курсы. Сейчас этот знаменитый повар продолжает развиваться во всех заданных себе направлениях и увлекается созданием сезонных блюд для семейных обедов.

Рецепт от Марио Батали «Спагетти с сардинами»

Особая любовь Марио – спагетти. С чем он их только не готовит! С икрой и с раковыми шейками, с кабачками и с фасолью, с различными консервами. Мы представляем вам одно из его недавних изобретений, которое он к нашему удовольствию выложил на собственном сайте, а мы адаптировали специально для наших читателей.

Ингредиенты (на 4-6 порций):

• Спагетти – 1 пачка (450 г),
• Фенхель – 900 г,
• Сардины (свежие) – 1350 г,
• Анчоусы – 1 банка (50 г),
• Лук (репчатый, средний) – 2 шт.,
• Мускатный орех (тертый) – 1 ч. ложка,
• Манка для панировки рыбы – количество зависит от размера сардин,
• Соль и черный молотый перец – по вкусу,
• Масло оливковое для жарки – 285 мл (1,5 стакана).

Приготовление:

У фенхеля отрезать зелень, лук мелко нарезать. Сардины почистить – удалить головы, внутренности и хребет, разделить на филе. Оставьте 8-12 рыбок целыми, ими мы будем сервировать готовое блюдо.

Фенхель отварить в подсоленной воде в течение 20 минут и выловить, жидкость пока из кастрюли не выливать, она может понадобиться для дальнейшего использования.

Приправить целые сардины солью и перцем, запанировать в манке, в сковороде разогреть до кипения 1/2 стакана оливкового масла и быстро обжарить рыбу до золотистой хрустящей корочки. Выложить на салфетки, чтобы удалить лишний жир.

Когда перестанет бурлить, положить филе сардин. Готовить, помешивая, до образования практически однородной массы (10-15 минут). Если соус получается очень густым, то добавить около стакана бульона от фенхеля.

Отварить спагетти в подсоленной воде до состояния «аль денте», слить жидкость и положить макароны в кастрюлю с соусом. Подбрасывая, быстро перемешать так, чтобы все соединилось в единое целое.

Нагреть порционные миски, в которых вы будете подавать пасту, выложить в них спагетти и украсить сверху жареными сардинами. Подавать немедленно.

***

Важная особенность современной популярной кухни – быстрота приготовления, поэтому если вы решитесь попробовать какое-то из описанных нами блюд, процесс готовки не займет у вас много времени. И помните, что повара, о которых мы рассказывали, прославились именно потому, что не боялись экспериментировать.

Надежда ПОПОВА