Где придумали хумус и в чем его секрет
Изобретение хумус приписывают себе многие народы — от греков и турок до сирийцев и других наций Ближнего Востока. Впрочем, самое главное, пожалуй, не то, кто его придумал. А что же?
Я наблюдала за приготовлением хумуса в ресторанчике Akramawi возле Дамасских ворот Старого города в Иерусалиме — это заведение специализируется на хумусе уже более 60 лет.
Повар по имени Надер Тарава готовил hummus b’tahini — классический вариант этого блюда: с курицей, тахини (пастой из молотого кунжута), чесноком и лимоном.
Само слово «хумус» означает «нут» или «турецкий горох». Он готовится довольно просто, а разница между рецептами обычно заключается в том, с чем блюдо подают на стол.
Пюре хумуса может быть однородным или с небольшими комочками, более калорийным, если его готовят на тахини, или более легким — из нута.
Его приправляют стручковой фасолью, турецким орехом, кедровыми орешками или говяжьим фаршем. А подают с картофельными чипсами, соленьями, острым соусом или фалафелем.
Надер Тарава добавил в каждую тарелку порцию тахини и слегка сбрызнул блюдо оливковым маслом. «Масло — это хорошо», — улыбнулся он этой нечаянной, но такой ближневосточной метафоре (oil на английском также означает «нефть»).
Хумус — сам по себе метафора этого неспокойного региона. Любимое во многих странах мира блюдо здесь нередко становится источником раздора.
Кто изобрел хумус? Кто имеет право на почетное звание автора этого кулинарного шедевра?
Правообладатель иллюстрацииGETTY IMAGESПретендентов много — греки и турки, сирийцы и другие ближневосточные народы, но точных исторических доказательств не хватает.
Почти все ингредиенты, из которых готовят хумус, употребляются в кухне этих стран в течение многих веков. Нут выращивают на территории, которая сейчас принадлежит Турции, более 10 тысяч лет.
По мнению Аниссы Хелоу, исследовательницы средневековых кулинарных традиций, нут — «один из древнейших видов бобовых, культивируемых людьми».
Кунжутная паста тахини, которой часто приправляют хумус, упоминается еще в арабских кулинарных книгах XIII века. Но кто и когда впервые попытался объединить эти ингредиенты, выяснить нелегко.
«Хумус изобрели евреи», — уверенно сказал мне Том Кабало, шеф-повар израильского ресторана Raq Hummus, что на Голанских высотах, куда я попала три дня спустя.
«Блюдо упоминалось в Библии еще 3500 лет назад», — подчеркнул он.
Том Кабало — не единственный, кто говорил мне о библейском происхождении блюда. Он и другие цитировали «Книгу Руфи» из Ветхого Завета: «…приди сюда и ешь хлеб и обмакивай кусок твой в уксус».
В древнееврейском языке на месте «уксуса» используется слово «хометц», которое по звучанию похоже на «хумус», но в современном иврите означает «уксус». Однако было бы странно, если бы Вооз угощал Руфь уксусом, так что с толкованием этой фразы не всё ясно.
Правообладатель иллюстрацииGETTY IMAGES«Я слышал, что нут впервые начали выращивать на севере Индии или в Непале», — говорит Орен Розенфельд, режиссер и сценарист фильма «Хумус».
А Лиора Гвион, автор исследования «За хумусом и фалафелем: социальные и политические аспекты палестинской пищи в Израиле», считает, что спор из-за происхождения этого блюда — «старый и не стоит внимания».
Впрочем, для многих этот вопрос связан с патриотизмом и национальным самосознанием.
Пресловутые «хумусовые войны» начались в 2008 году, когда Ливан обвинил израильтян в том, что они присвоили ливанское национальное блюдо и зарабатывают на продаже и рекламе хумуса.
Президент Ассоциации ливанских промышленников, возмущенный тем, что хумус начали продавать на западе именно как еврейское блюдо, обвинил Израиль в нарушении авторского права.
Ливанское правительство обратилось к ЕС с просьбой признать хумус ливанским культурным наследием. Но дело так ничем и не кончилось.
(Присвоение кулинарного наследия часто становится предметом ожесточенных межнациональных споров. Спросите, например, у перуанцев и чилийцев, кто из них придумал виноградную водку — писко…)
В 2009 году министр туризма Ливана Фади Аббуд решил раз и навсегда разрешить спор вокруг хумуса.
Он предложил ливанцам приготовить блюдо такого размера, чтоб оно вошло в Книгу рекордов Гиннесса.
И им это удалось — блюдо с хумусом весом в две тонны установило всемирный рекорд.
Правообладатель иллюстрацииGETTY IMAGESНо известный арабо-израильский ресторан хумуса в Абу-Госи в ответ приготовил блюдо на тарелке спутниковой антенны диаметром 6,5 метра и весом в 4 тонны.
Ливанцы контратаковали, приготовив на этот раз блюдо с хумусом весом в 10 452 кг. С 2010 года Ливану пока удается удерживать этот рекорд.
«Надо отдать должное усилиям ливанцев, но их нельзя воспринимать всерьез, — говорит Розенфельд. - Хумус — это ближневосточное блюдо, которое хотят присвоить многие народы, но которое не принадлежит ни одному из них».
«Выяснить, кто и где изобрел хумус, достаточно сложно, ведь народы Ближнего Востока активно заимствовали кулинарные традиции друг у друга», — объясняет американский историк, президент Союза кулинарных историков Южной Калифорнии и специалист по средневековой арабской пище Чарльз Перри.
Правообладатель иллюстрацииGETTY IMAGES«Но приготовление хумуса, требующее взбивания пюре в глубокой миске, свидетельствует о возникновении этого блюда в развитой городской цивилизации, а не древнем сельском обществе, — продолжает ученый. — Поэтому я считаю, что хумус начали готовить в Дамаске, крупнейшем городе Ближнего Востока в XVIII веке, с образованным правящим классом».
Впрочем, существует и совершенно иная версия происхождения блюда. «Древнейший рецепт хумуса с тахини я видел в египетской кулинарной книге XIII века», — утверждает профессор средневековой истории Ари Ариэль из Университета Айовы (США).
В каирских кулинарных книгах того периода встречаются описания блюда, которое готовят из охлажденного нутового пюре с добавлением уксуса, маринованного лимона, трав и специй. Многие утверждают, что это и есть хумус, известный нам сегодня.
Но справедливо ли считать те рецепты классическим вариантом хумуса с тахини, если в них не было ни тахини, ни чеснока?
Правообладатель иллюстрацииGETTY IMAGES«Что касается исторических кулинарных книг, надо помнить, что в них записывали популярные рецепты, а некоторые распространенные блюда со временем выходят из моды. Поэтому если какой-то современный рецепт напоминает старое блюдо, это еще не значит, что они исторически связаны», — говорит Перри.
«С исторической точки зрения, скорее Египет позаимствовал сирийское блюдо, чем наоборот».
В ресторанчике Akramawi в Иерусалиме я познакомилась с городским гидом Ноамом Яцивом, который рассказал, что ест хумус пять раз в неделю и собака у него по кличке Хумус, и что происхождение его любимого блюда надо искать в Сирии, Ливане, Израиле и Палестине.
«Вот прямо так повсюду?» — переспросила я.
«Да это не имеет значения, — пожал плечами Яцив. — Единственное, что важно — это то, что хумус, который производят в промышленных объемах и продают в супермаркетах в пластиковых контейнерах, не настоящий».
«Это не хумус, — подчеркнул он возмущенно. — На нем должна быть пометка: «подделка». Это должно регулироваться международным правом».
Правообладатель иллюстрацииGETTY IMAGESМногие придерживаются того же мнения. Важно не кто впервые приготовил хумус, а кто готовит его лучше других.
Но несмотря на расхождения во взглядах на историческое происхождение хумуса, есть кое-что объединяющее тех, кто готовит это блюдо — от шеф-повара Akramawi в Старом городе до хипстеров в ресторане Hummus Shel Tehina в районе Нахлаот, которые каждый вечер раздают хумус бездомным.
На вопрос о секретном ингредиенте хумуса все они в один голос отвечают: «Любовь».
